Какие существуют методы производства копченой колбасы без использования жидкого дыма?

Некоторые методы производства копчёной колбасы без использования жидкого дыма:

• Натуральное копчение с использованием щепы. dzen.ru Для этого применяют буковую, вишнёвую и ольховую щепу. dzen.ru Процесс длительный и трудоёмкий: на приготовление колбасы уходит до нескольких часов, в зависимости от продукта. dzen.ru Во время копчения температура строго контролируется специальным работником, который следит за цветом дыма. dzen.ru
• Холодное копчение. forum.emkolbaski.ru Его проводят на 3–4 день вяления в течение 2–4 часов. forum.emkolbaski.ru Затем холодное копчение по 2–4 часа повторяют 2–3 раза с паузами в 3 дня. forum.emkolbaski.ru После этого колбасу продолжают вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%. forum.emkolbaski.ru