Некоторые методы определения качества какао в шоколаде:

• Органолептический метод. 1 Позволяет определить показатели качества на основе анализа восприятия органов чувств — зрения, обоняния, осязания, вкуса. 1 Вкус шоколада должен быть ярко выраженным и гармоничным, с приятной горчинкой, с лёгким ароматом ванили или других добавок. 1
• Определение процентного содержания сухого обезжиренного остатка какао. 3 Для этого из шоколада готовят навеску шоколадной массы, отделяют от неё липидную часть, смешивают навеску с петролейным эфиром, подвергают экстракции полученную смесь и отделяют жировой экстракт центрифугированием. 3 Затем проводят отделение осадка от надосадочной жидкости и высушивают осадок на водяной бане в сушильном шкафу при температуре 95–100 °С. 3 После выделяют водонерастворимые вещества из полученного осадка смешиванием его с водой, проводят полную экстракцию из полученной смеси водорастворимых веществ. 3 Затем отделяют экстракт центрифугированием и отделяют осадок от надосадочной жидкости. 3 После осуществляют обезвоживание осадка этиловым спиртом и окончательно обезжиривают петролейным эфиром. 3 Высушивают полученный осадок до постоянной массы и проводят расчёт процентного содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадной массе. 3 О качестве шоколада судят по этому показателю, сравнивая его с установленными нормами. 3