Некоторые методы определения качества сливочного масла в лабораторных условиях:

• Проба с горячей водой. 1 Позволяет выявить фальсификацию, если в масло подмешали творог или сыр. 1 Для этого нужно опустить столовую ложку продукта в стакан с горячей водой. 1 Сыворотка растворится в воде, а жир всплывёт на поверхность. 1 Творог и сыр состоят в основном из белка, который, освободившись из толщи жира, выпадает в осадок. 1
• Проба с бензоловым раствором резорцина и азотной кислотой. 1 В присутствии растительных масел проба окрашивается в фиолетовый цвет. 1
• Определение добавки животных жиров. 1 Добавка говяжьего или свиного жира определяется по температуре плавления. 1 У молочного жира она лежит в диапазоне 27–34 °С, у других животных жиров она гораздо выше (говяжий — 42–45 °С, свиной — 44–45 °С). 1
• Определение примеси маргарина. 1 Для этого расплавляют масло, опускают в него фильтр, поджигают и тушат. 1 Если появился запах свечки, проба положительная. 1 Ещё один вариант проверки — реакция, основанная на том, что молочный жир хорошо растворяется как в уксусной кислоте, так и в смеси эфира, спирта и щёлочи. 1 При добавлении в них образца сливочного масла растворы будут прозрачными, а в присутствии маргарина — помутнеют. 1
• Проба с раствором Люголя или йодом. 1 Позволяет выявить картофель, а точнее — содержащийся в нём крахмал. 1
• Оценка консистенции «пробой на срез». 4 Для этого отбирают пробу масла массой 200–300 грамм, охлаждают и выдерживают в течение суток при минусовой температуре, после чего отепляют до температуры 10–14 °С. 4 Далее заострённым шпателем (ножом) от подготовленной пробы отрезают пластинку масла толщиной 1–2 мм и испытывают её на изгиб и деформацию. 4
• Определение термоустойчивости. 45 Для исследования подготавливают образцы сливочного масла массой около 100 грамм. 4 Из этих образцов вырезают цилиндрики установленного размера, которые осторожно размещают на стеклянной пластинке. 4 Пластинку помещают в термостат, где поддерживается температура около 30 °С. 4 Пластинку выдерживают в течение 2 часов, после чего пробы осторожно извлекают и измеряют диаметр их основания. 4 Если начальный диаметр основания цилиндрика поделить на его средний диаметр после термостатирования, то будет определён коэффициент термоустойчивости. 4 О высокой термоустойчивости будет свидетельствовать значение данного коэффициента, близкое к единице. 4 Если отклонение от единицы сильное, то термоустойчивость сливочного масла является пониженной. 4
• Определение устойчивости масла к плесневению. 4 Для этого из монолита щупом отбирают пробу. 4 Затем от этой пробы шпателем отрезают кусочки длиной 3–4 сантиметра, которые помещают в открытые бюксы. 4 Бюксы далее помещают в эксикатор, у которого дне находится небольшое количество воды. 4 Эксикатор плотно закрывают и оставляют в тёмном месте при температуре 20 °С. 4 Поверхность исследуемых проб сливочного масла осматривают каждый день и отмечают появление плесени. 4 Если через 14 дней плесень не появилась, то сливочное масло считается относительно устойчивым к плесневению. 4