Один из методов обработки зелёных оливок для придания им чёрного цвета — оксидирование. 14

Процесс заключается в том, что оливки погружают в щелочной раствор и подвергают ферментации с добавлением кислорода. 4 В результате плоды приобретают глянцево-чёрный цвет. 4

Для закрепления цвета используют глюконат железа (пищевая добавка Е579). 12

Нюансы обработки оливок разных сортов могут отличаться: например, в рассол могут добавлять винный уксус, специи и так далее. 4