Какие существуют методы обработки сырья в кулинарном производстве?

Некоторые методы обработки сырья в кулинарном производстве:

Механические: infourok.ru katavivan.ru

• Сортирование. infourok.ru katavivan.ru Продукты разделяют по размерам или по кулинарному назначению. infourok.ru katavivan.ru
• Просеивание. infourok.ru www.vtet.ru Применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. infourok.ru www.vtet.ru
• Перемешивание. infourok.ru www.vtet.ru Используют при соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси. infourok.ru www.vtet.ru
• Очистка. infourok.ru www.vtet.ru Целью очистки является удаление несъедобных или повреждённых частей продукта. infourok.ru www.vtet.ru
• Измельчение. infourok.ru www.vtet.ru Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. infourok.ru www.vtet.ru
• Прессование. katavivan.ru Применяют для разделения продуктов на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). katavivan.ru
• Формование. katavivan.ru Способ механической обработки используют с целью придания изделию определённой формы. katavivan.ru
• Дозирование. katavivan.ru Производят для получения кулинарной продукции соответствующего качества, дозируя продукты по массе или объёму. katavivan.ru
• Панирование. www.vtet.ru katavivan.ru Нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). www.vtet.ru katavivan.ru
• Фарширование. www.vtet.ru katavivan.ru Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. www.vtet.ru katavivan.ru
• Шпигование. www.vtet.ru katavivan.ru В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. www.vtet.ru katavivan.ru
• Рыхление. www.vtet.ru katavivan.ru Заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. www.vtet.ru katavivan.ru

Массообменные: infourok.ru

• Растворение. infourok.ru Переход твёрдой фазы в жидкую. infourok.ru
• Экстракция. infourok.ru Избирательное извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью. infourok.ru
• Сушка, загущение. infourok.ru dgunh.ru Удаление влаги из твёрдых, пластичных и жидких продуктов путём её испарения. infourok.ru dgunh.ru

Химические, биохимические, микробиологические: infourok.ru

• Сульфитация. infourok.ru Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. infourok.ru
• Маринование. infourok.ru Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. infourok.ru
• Фиксация. infourok.ru Рыбных полуфабрикатов выдерживают в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. infourok.ru
• Химическое разрыхление теста. infourok.ru Используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и специальные пекарские порошки для придания тесту мелкопористой структуры. infourok.ru
• Ферментирование мяса. infourok.ru Используют протеолитические ферменты, размягчающие соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. infourok.ru