Некоторые методы контроля количества воды при варке макаронных изделий:

• Определение времени варки до готовности. 1 Это промежуток времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. 1
• Измерение коэффициента увеличения массы изделий. 15 Этот показатель характеризует количество поглощённой во время варки воды. 15 Коэффициент рассчитывается по формуле: K = (M – B) / B, где K — коэффициент увеличения массы изделий после варки, M — масса сваренных изделий, B — масса сухих изделий. 1
• Определение процента перехода сухих веществ в варочную воду. 1 Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих изделий, взятых для варки. 15
• Экспресс-метод. 1 Основан на том, что варочная вода обладает свойством светорассеяния, что позволяет определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ. 1 Для работы используют приборы, позволяющие проводить нефелометрические измерения, например, фотоэлектрический колориметр или рефрактометр. 1