Некоторые методы консервации корейки для длительного хранения:

• Сухой посол. 1 Куски мяса натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару, каждый ряд пересыпая смесью. 1 Последний ряд сверху засыпают смесью толщиной слоя не менее 20 мм. 1 Через 3 дня после усадки тару укупоривают и выдерживают срок посола не менее 20 дней. 1
• Мокрый посол. 1 Мясо укладывают в бочки и заливают предварительно прокипячённым и охлаждённым до температуры 2–4 °С рассолом. 1 Чтобы ускорить проникновение и распределение соли в тканях, часть рассола рекомендуют вводить с помощью шприца в толщу мяса. 1
• Смешанная засолка. 2 Куски мяса натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. 2 Пригнетают и оставляют на 3–4 дня. 2 Затем заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нём солонину от нескольких часов до нескольких дней. 2
• Сублимационная сушка. 13 Метод основан на обезвоживании пищевых продуктов в условиях вакуума. 1 Сушку проводят в специальных сушильных установках при температуре ниже точки замерзания воды. 3
• Консервирование высокими температурами. 3 Включает стерилизацию, варку и запекание. 3 Стерилизация заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 °С, в результате чего уничтожается микрофлора. 3