Какие существуют методы измерения остроты вкуса в кулинарии?

Некоторые методы измерения остроты вкуса в кулинарии:

• Шкала Сковилла. rg.ru www.gastronom.ru Система измерения жгучести перца и других острых веществ, основанная на количестве капсаицина, активного компонента, отвечающего за остроту. rg.ru Измерение происходит в единицах Сковилла (SHU). rg.ru Чем выше значение, тем острее продукт. rg.ru

Процесс измерения: rg.ru

1. Экстракция капсаицина. rg.ru Измельчённый перец смешивают с алкоголем для извлечения капсаицина. rg.ru
2. Разбавление. rg.ru Полученный экстракт разбавляют сахарным раствором до тех пор, пока жгучесть не станет незаметной для дегустаторов. rg.ru
3. Оценка. rg.ru Дегустаторы пробуют разбавленный экстракт и определяют, насколько сильно они ощущают жгучесть. rg.ru

• Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). en.wikipedia.org С его помощью оценивают теплоту специй количественно. en.wikipedia.org Метод измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. en.wikipedia.org

Важно учитывать, что острота даже одного и того же сорта перца может кардинально меняться, это зависит от нескольких переменных. www.gastronom.ru