Некоторые методики разблюдовки меню для ресторанов:

• ABC-анализ. 24 Самый распространённый способ, основанный на законе Парето. 2 Блюда ранжируются по трём параметрам: продажи, маржа и выручка, группируются по степени влияния на готовый результат. 2
• Метод Касавана-Смита. 2 Основан на маржинальной прибыли и популярности. 2 Выделяется четыре ранга: 2
• «Рабочие лошадки» — хороший спрос, низкая маржа по причине небольшой стоимости блюда или высокой себестоимости. 2 Пример: картофель фри. 2
• «Звёзды» — популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает. 2
• «Загадки» — высокая маржа и низкий спрос. 2 Если после стимуляции продаж блюдо по-прежнему имеет низкий спрос, то стоит исключить его из меню. 2
• «Собаки» — низкие и маржа, и спрос. 2 Такие блюда стоит исключить, так как стимуляция спроса не приведёт к нужному заработку. 2
• Метод Дэвида Павесика. 2 Анализ проводится на основе маржинальной прибыли, используя комбинацию из трёх переменных: себестоимость, маржинальность, объём продаж. 2
• Методика инжиниринга меню. 3 Основана на адаптации анализа положения товаров на рынке под гастрономический бизнес с целью понимания того, как проявляют себя разные позиции меню. 3

При разработке меню также важно учитывать формат заведения и выбор кухни, целевую аудиторию, себестоимость каждого блюда и торговую наценку, гастрономические тренды. 3