Какие существуют методики разблюдовки меню для ресторанов?

Некоторые методики разблюдовки меню для ресторанов:

• ABC-анализ. place.lemma.ru welcomepro.ru Самый распространённый способ, основанный на законе Парето. place.lemma.ru Блюда ранжируются по трём параметрам: продажи, маржа и выручка, группируются по степени влияния на готовый результат. place.lemma.ru
• Метод Касавана-Смита. place.lemma.ru Основан на маржинальной прибыли и популярности. place.lemma.ru Выделяется четыре ранга: place.lemma.ru
• «Рабочие лошадки» — хороший спрос, низкая маржа по причине небольшой стоимости блюда или высокой себестоимости. place.lemma.ru Пример: картофель фри. place.lemma.ru
• «Звёзды» — популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает. place.lemma.ru
• «Загадки» — высокая маржа и низкий спрос. place.lemma.ru Если после стимуляции продаж блюдо по-прежнему имеет низкий спрос, то стоит исключить его из меню. place.lemma.ru
• «Собаки» — низкие и маржа, и спрос. place.lemma.ru Такие блюда стоит исключить, так как стимуляция спроса не приведёт к нужному заработку. place.lemma.ru
• Метод Дэвида Павесика. place.lemma.ru Анализ проводится на основе маржинальной прибыли, используя комбинацию из трёх переменных: себестоимость, маржинальность, объём продаж. place.lemma.ru
• Методика инжиниринга меню. restoplace.cc Основана на адаптации анализа положения товаров на рынке под гастрономический бизнес с целью понимания того, как проявляют себя разные позиции меню. restoplace.cc

При разработке меню также важно учитывать формат заведения и выбор кухни, целевую аудиторию, себестоимость каждого блюда и торговую наценку, гастрономические тренды. restoplace.cc