Некоторые альтернативы льезону для стабилизации текстуры соусов:

• Сливочное масло. 23 Вбивают в горячий суп-пюре или соус для плотности и глянца готового блюда. 3 Масло нужно добавлять в охлаждённом виде, постепенно и небольшими кусочками. 2
• Сливки. 13 Используют в качестве загустителя для деглазингов (жареных соусов «со сковороды») и горячих жидкостей, которые необходимо «связать» (супы-пюре, сливочные супы). 3
• Яичные желтки. 13 Благодаря им соусы приобретают бархатистую текстуру и нежный цвет. 1 Горячие эмульгированные соусы, где используются яичные желтки, рекомендуется готовить на пару, в чаше над кипящей водой. 3
• Крахмал. 23 Для придания густоты некоторым супам, соусам, мясным подливкам и напиткам используют кукурузный, картофельный, рисовый крахмал и аррорут. 3
• Мука пшеничная. 3 В качестве загустителя используют обжаренную пшеничную муку. 3
• Ру. 3 Белую и золотистую ру используют для сгущения белых соусов, а красную добавляют в мясные соусы. 3
• Паста бер-манье. 3 Состоит из 2-х частей сливочного масла и 1 части муки, смешанных вместе до гладкой пасты. 3 Пасту добавляют в кипящую жидкость в конце приготовления соуса, снова доводят до кипения и тут же снимают с огня. 3
• Ксантановая камедь. 5 Эффективный загуститель, который действует при любой температуре, не требует нагрева. 5 Подходит для соусов на основе фруктов и овощей, так как не изменяет вкус и цвет основного продукта. 5