Какие старинные методы засолки рыжиков существовали в русской кухне?

В русской кухне существовали два старинных метода засолки рыжиков: холодная и горячая засолка. dzen.ru

Холодная засолка — древний метод, который использовали, когда соль стоила дорого. dzen.ru При таком способе рыжики не моют, а только аккуратно протирают сухой тканью от лесной грязи. dzen.ru Затем их укладывают в ёмкость (не металлическую) шляпками вниз, каждый ярус посыпают солью и пряностями. dzen.ru Сверху ставят увесистый пресс, например, камень. dzen.ru Засол длится от двух недель до месяца в прохладном помещении. dzen.ru

Горячая засолка появилась позднее, когда соль подешевела и появилась привычка к предварительной термической обработке. dzen.ru При таком способе рыжики промывают под холодной проточной водой, варят 15 минут в солёной кипящей воде (отсчёт — от закипания). dzen.ru Затем их откидывают на решето или дуршлаг, дают остыть и укладывают в банки слоями, пересыпая солью и пряностями. dzen.ru Через несколько дней (обычно 3–7) рыжики готовы. dzen.ru

Также существует рецепт засолки рыжиков, описанный в книге Владимира Солоухина «Третья охота». www.livelib.ru В нём для дезинфекции кадки используют можжевеловые ветки, которые ошпаривают кипятком. www.livelib.ru