Какие способы засолки грибов используются в промышленных масштабах?

В промышленных масштабах для засолки грибов используют холодный и горячий способы: 14

1. Холодный способ. 14 Грибы очищают, промывают и вымачивают в холодной подсоленной воде в течение 2–5 дней. 1 Время от времени воду заменяют, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. 1 Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специй. 1 Сверху на бочки укладывают гнет. 1 В течение 2–3 дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса не перестанет оседать. 1
2. Горячий способ. 14 Грибы промывают, а потом бланшируют (отваривают) в подсоленной воде в течение 10–15 минут. 1 Дальнейшая обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки. 1

Выбор способа засолки зависит от качества плодовых тел грибов, наличия питьевой воды, температуры воздуха и других факторов. 4