Какие способы стабилизации белков существуют в кулинарии?

Некоторые способы стабилизации белков в кулинарии:

• Использование сгущающих ингредиентов. vk.com Перед выпеканием взбитые белки можно усилить сгущающими ингредиентами — мукой, крахмалом, шоколадом или желатином. vk.com
• Воздействие тепла. vk.com Основной белок в яичном белке (овальбумин) чувствителен к теплу, которое заставляет его разворачивать складчатую структуру. vk.com Когда сырая пена нагревается, овальбумин более чем в два раза увеличивает количество твёрдых протеиновых связей в стенках пузырьков. vk.com
• Добавление добавок. lady.mail.ru zira.uz Щепотка соли помогает стабилизировать белки, её добавляют в начале работы. zira.uz Щепотка лимонной кислоты работает так же, но её добавляют ближе к концу взбивания. zira.uz
• Использование кондитерского альбумина. paulinecakeclub.ru Это обезвоженный белок куриного яйца в порошкообразной форме, прошедший термообработку. paulinecakeclub.ru Его используют для приготовления меренги, зефира, макаронс и других десертов. paulinecakeclub.ru