Один из способов расстойки теста для ржаного хлеба — полная расстойка в течение 1 часа при температуре около 30 °С во влажной камере. 5 Формы с тестом нужно накрыть полотенцем и убрать в тёплое место. 1 Готовность определяется по внешнему изменению заготовки: она должна увеличиться в объёме, а на поверхности появиться дырочки или крохотные отверстия от пузырьков. 1

Ещё один способ — расстойка на пергаменте. 2 Тесто нужно сформировать мокрыми руками на мокром столе, стараясь сильно не сминать. 2 Затем расстоить на качественном пергаменте, закрыть миской от заветривания и каждые 10–15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. 2

Также можно использовать сухую расстойку (без пара). 3 Для этого нужно прекратить сильную циркуляцию воздуха и прикрыть куски теста чистыми французскими или листовыми платками, чтобы предотвратить заветривание и засыхание теста. 3