Некоторые способы посолки сыра и их особенности:

• Посолка в соляной ванне (соляном растворе). 1 Большинство сортов твёрдого и полутвёрдого сыра солятся после прессования в соляной ванне. 1 Концентрация соляного раствора указывается в рецепте и составляет от 18 до 25%. 1 Чтобы обеспечить равномерность посолки, сыр нужно регулярно переворачивать в растворе. 1
• Посолка сыра в зерне. 1 Некоторые сорта сыра, в основном мягкие или полутвёрдые, солятся прямо в зерне. 1 После осушения зерна (когда слили всю сыворотку) на него посыпают указанное количество соли и тщательно перемешивают руками. 1 Такой способ посолки позволяет удержать больше влаги в сыре, при этом замедляя и предотвращая рост патогенной микрофлоры в сырном тесте. 1
• Посолка сырного теста. 1 Этот способ посолки применяется у сыров, для которых предусмотрена процедура чеддеризации. 1 В измельчённое на кубики сырное тесто вносят соль, затем тесто перемешивают. 1
• Посолка сыра соляной гущей или сухой солью. 1 Этот способ заключается в натирании головки сыра соляной гущей (смоченная водой соль крупного помола) или сухой солью. 1 Таким способом солится, например, адыгейский сыр. 1
• Посолка сыров с мытой коркой. 1 Сыры с мытой коркой предполагают регулярное промывание их поверхности соляным раствором определённой концентрации на протяжении всего срока созревания. 1 Этот процесс подталкивает рост бактерий поверхностной слизи на сыре и образования оранжевой корки. 1
• Комбинированная посолка. 5 При этом способе используют два или более метода посолки сыра: посолка в зерне с досаливанием в рассоле, посолка сухой солью (соляной гущей) с последующей досолкой в рассоле или посолка в рассоле с последующим досаливанием сухой солью. 5