Какие способы получения слоистости теста наиболее эффективны?

Нет однозначного ответа на вопрос, какие способы получения слоистости теста наиболее эффективны. Несколько методов, которые используются для создания слоёной структуры:

• Ламинирование. www.yahoo.com Это процесс многократного сворачивания и раскатывания сливочного масла в тесто для создания сверхтонких слоёв. www.yahoo.com Обычно используется при приготовлении круассанов, шоколадных паштетов или датского печенья. www.yahoo.com
• Чередование слоёв жира и теста. processes.ihbt.ifmo.ru Количество слоёв может варьироваться от 8 до 32. processes.ihbt.ifmo.ru При этом увеличение количества слоёв жира до 32 приводит к получению очень тонких слоёв теста, их разрыву и ухудшению слоистости готовых изделий. processes.ihbt.ifmo.ru
• Добавление сухой клейковины или специальных хлебопекарных улучшителей. processes.ihbt.ifmo.ru Это делается при переработке муки с пониженным содержанием клейковины для улучшения реологических свойств теста и слоистости изделий. processes.ihbt.ifmo.ru
• Использование специализированных маргаринов для слоения. processes.ihbt.ifmo.ru Для приготовления слоёных изделий применяют жир с низкой температурой плавления, который обладает достаточно пластичными свойствами для хорошего раскатывания и образования слоёв. processes.ihbt.ifmo.ru

Также существует шотландский способ слоения, при котором жир для слоения добавляют при замесе теста. processes.ihbt.ifmo.ru При этом сокращается время отлежки теста между раскатками и количество слоений, что обеспечивает сокращение продолжительности технологического процесса приготовления слоёных изделий. processes.ihbt.ifmo.ru