Профессиональные повара для осветления мутного бульона используют оттяжку — смесь из мясного фарша, холодной воды и яичного белка. 2 Для разных видов бульонов есть своя рецептура оттяжки. 2

Один из способов осветления: 1

1. Взять белок яйца (из расчёта 1 шт. на 1,5 л). 1
2. Взбить, разбавить небольшим количеством холодной воды и вылить в кастрюлю. 1
3. Довести бульон до кипения и процедить его через мелкое сито или марлю. 1

Ещё один способ — добавить в кипящий бульон сок половинки лимона. 1 Лимонная кислота будет способствовать свертыванию белковой взвеси. 1

Также профессиональные повара могут применять метод «двойного кипячения»: положить мясо в кипяток, поварить его от пяти до десяти минут, затем слить эту воду и наполнить кастрюлю снова. 3 Второй бульон без примеси крови будет прозрачным. 3

Кроме того, некоторые повара рекомендуют помещать в кастрюлю неочищенную цельную луковицу. 5 При варке она впитает в себя избыточные взвеси и муть, а удалить её можно на финальной стадии готовки. 5