Для достижения слоистости в рогаликах можно использовать следующие способы обработки теста:

• Превращение смеси холодного, нарезанного кусочками маргарина и муки в крошку. 1 Это можно сделать разными способами: перетереть кончиками пальцев, порубить обычным столовым ножом или специальным ножом-полумесяцем, при помощи насадки «лопатка» стационарного миксера или в чаше кухонного комбайна при помощи насадки «нож». 1
• Использование муки высших сортов пшеницы. 2 В ней содержание белка составляет более 11 г на 100 г продукта. 2
• Охлаждение теста в холодильнике. 12 После замеса тесто убирают в холодильник, чтобы маргарин стабилизировался, клейковина увлажнилась и расслабилась, а влага равномерно распределилась в тесте. 1
• Использование влажной среды. 2 На период расстойки тестовые заготовки убирают во влажную среду, например, в камеру с подачей пара. 2 Это предотвращает подсыхание и образование на тесте корки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки. 2
• Использование острых ножей и форм. 2 Для деления слоёного теста рекомендуется применять только острые ножи и формы с острыми краями. 2 Если для нарезки заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто может сминаться. 2