Некоторые способы обработки оливок:

1. Выдержка в щелочном растворе. 1 Зелёные, розовые или лиловые оливки и оливки естественного чёрного цвета выдерживают в 1–3% растворе каустической соды для ослабления горечи, многократно промывают, а потом на несколько месяцев помещают в рассол, где происходит их частичная или полная ферментация. 1
2. Слегка дробление зелёных оливок. 1 Их слегка дробят (так, чтобы прорезать кожицу, но ни в коем случае не раздробить косточку) и сразу помещают в рассол для ферментации. 1 Рассол представляет собой 4–9% раствор поваренной соли. 1
3. Обезвоживание. 1 Так получают характерные сморщенные оливки, которые продают «сухими», без рассола. 1 Обезвоживание осуществляют путём выдерживания оливок в сухой соли, высушивания за счёт повышения температуры или других технологических процессов. 1
4. Обработка электрическим током. 3 Плоды оливок обрабатывают электрическим током плотностью не менее 100 А/м² в жидкой среде. 3 Обработка занимает 20–30 часов и заключается в удалении естественной горечи за счёт разложения горьких гликазидов. 3