Какие способы хранения замороженных яиц наиболее популярны в профессиональной кухне

Возможно, имелся в виду способ хранения замороженных яиц, который описан в патенте SU1286144A1. yandex.ru Согласно ему, замораживание яиц проводят при температуре хладоносителя (-18)–(-20) °С со скоростью 0,03–0,04 град/с, а выдерживание замороженных яиц в камере осуществляют при температуре (-5)–(-6) °С. yandex.ru

При таких параметрах процесс замораживания происходит интенсивно, при этом образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают коллоидную структуру содержимого, а после размораживания достигается наилучшее восстановление первоначальных свойств. yandex.ru

Также есть информация о хранении замороженных яичных продуктов, например меланжа. alternativa-sar.ru Так, при температуре не выше минус 18 °С срок хранения составляет не более 15 месяцев, при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 месяцев, при температуре не выше минус 6 °С — не более 6 месяцев. alternativa-sar.ru