Какие способы деглазирования используются профессиональными поварами?

Некоторые способы деглазирования, которые используются профессиональными поварами:

1. Для мяса. en.wikipedia.org Мясо вынимают и сливают большую часть жира, оставляя небольшое количество с подсушенным и подрумяненным мясным соком. en.wikipedia.org Сковороду снова ставят на огонь и добавляют жидкость, такую как овощной или мясной бульон, спирт, вино или соевый соус. en.wikipedia.org Растворитель позволяет повару соскрести тёмные пятна со дна сковороды и растворить их, добавляя оставшийся на дне подрумяненный материал в основной соус. en.wikipedia.org
2. Для овощей. en.wikipedia.org Поскольку овощи не выделяют столько жира, их не нужно вынимать из сковороды, чтобы слить излишки жира. en.wikipedia.org Вместо этого жидкость можно добавить непосредственно в сковороду и перемешать, позволяя соусу смешаться с овощами. en.wikipedia.org

Также профессиональные повара могут использовать деглазирование с обрезками продуктов. m.ok.ru Для этого собирают обрезки от овощей, жилки от мяса, жир и косточки и жарят их на сковороде до коричневой корки. m.ok.ru Затем, не выключая газ, вливают в сковороду немного воды и ложкой начинают отшкрябывать нагар. m.ok.ru Вместо воды иногда используют белое сухое вино. m.ok.ru Полученную жидкость процеживают, загущают и добавляют соли для получения соуса. m.ok.ru