Для приготовления релиша на зиму подходят огурцы любой степени зрелости, но совсем перезрелые плоды использовать не рекомендуется: у них жёсткая кожица, твёрдые семена и кисловатый привкус. 1
В некоторых рецептах рекомендуют брать переросшие огурцы, которые не годятся в другие заготовки. 2