В производстве элитного шоколада используются следующие сорта какао:

• Криолло (Criollo). 23 Это самый элитный сорт какао, который обладает нежным, слегка горьковатым вкусом и выраженным ароматом. 1 Его используют для изготовления десертного шоколада. 1
• Тринитарио (Trinitario). 12 Сорт получен от скрещивания Криолло и Форастеро. 1 Плоды имеют стойкий аромат, а дерево какао-бобов меньше подвержено различным заболеваниям. 1 Шоколад, произведённый из этого сорта, имеет приятную горечь и изысканный аромат. 1

Также в производстве шоколада используется сорт Форастеро (Forastero). 13 Это какао более низкое по качеству, менее ароматное, обладает кисловато-горьковатым вкусом. 1 В основном его используют для изготовления обычного шоколада с начинкой и добавками. 1