Для приготовления бефстроганов наиболее подходит говяжья вырезка. 13 Эта часть туши формой напоминает запятую, для блюда подойдут её широкая (голова) и тонкая (хвост) части. 3

Также можно использовать толстый или тонкий край говядины. 3 Эти части по стоимости ниже, чем вырезка, но мясо в них нежное и сочное, хотя готовить его нужно будет немного дольше, чем вырезку. 3

Для бефстроганова не подходят грудинка, лопатка, шея, подбедёрок и кострец. 1 Они более жёсткие, содержат соединительные ткани и готовятся дольше. 3

Мясо для бефстроганова должно быть свежим, цвет выбранных кусочков — розовый или красный, без серых оттенков, а запах — нейтральный. 3