Какие секреты выпечки сочников с творогом используют профессиональные пекари?

Некоторые секреты выпечки сочников с творогом, которые могут использовать профессиональные пекари:

• Использование масла, а не маргарина. 1 Мнения о температуре и консистенции масла расходятся: одни считают, что оно должно быть мягким, другие предпочитают порубить на кубики холодное масло. 1
• Добавление сметаны. 1 Она делает тесто рыхлым, пористым и влажным. 1 Сметана должна быть жирной — такие сочники получаются вкуснее. 1
• Использование разрыхлителя. 2 Если в рецепте нет соды, можно заменить её разрыхлителем. 2 Выпечка получится более светлой и румяной. 2
• Контроль консистенции теста. 1 Не стоит класть слишком много муки и месить тесто слишком долго, оно не должно быть очень крутым. 1 Лучшее тесто — мягкое и чуть липковатое. 1
• Контроль за начинкой. 1 Нужно следить, чтобы она не получилась жидкой, иначе тесто промокнет во время выпечки и изделия получатся слишком влажными. 1
• Смазывание желтком. 1 Лучше смазывать пирожки желтком не перед выпеканием, а в середине приготовления, когда они начали розоветь. 1 Это делается для того, чтобы верхняя часть не подгорела. 1
• Давание сочникам постоять. 1 После духовки нужно дать сочникам постоять пару часов — за это время начинка пускает сок и смешивается с тестом, что придаёт пирожкам особую мягкость и рассыпчатость. 1