Какие секреты соления грибов используют опытные кулинары?

Некоторые секреты соления грибов, которые используют опытные кулинары:

• Подготовка. www.mk-mari.ru Грибы с горьким млечным соком (грузди, волнушки) требуют холодного способа — вымачивания в течение 3 дней в большом количестве холодной воды. www.mk-mari.ru Воду нужно менять минимум дважды в сутки. www.mk-mari.ru Горячий способ (отваривание в течение 20–30 минут) подходит для более нежных грибов без горечи (сыроежки, лисички). www.mk-mari.ru
• Микс видов. www.mk-mari.ru Самые вкусные солёные грибы получаются, если солить ассорти из разных видов. www.mk-mari.ru Исключение — благородные грибы: белые грузди и рыжики, их стоит солить отдельно. www.mk-mari.ru
• Метод со «стаканом соли». prochepetsk.ru Для 10-литрового ведра грибов нужно отмерить стакан соли (около 200 г). www.mk-mari.ru Грибы укладывают слоями и постепенно расходуют этот стакан, равномерно распределяя соль. www.mk-mari.ru Если к концу соль осталась — высыпают её наверх. www.mk-mari.ru
• Использование специй. www.mk-mari.ru Для нейтральных грибов (сыроежки) — больше специй, для ароматных (грузди) — меньше. www.mk-mari.ru
• Температурный режим. www.mk-mari.ru Несколько дней выдерживают при комнатной температуре (~18 °C) для начала брожения (квашения), затем убирают в холод (погреб или холодильник) на 40 дней. www.mk-mari.ru
• Добавка-катализатор. www.mk-mari.ru Если в квартире жара, можно добавить щепотку сахара или пару ложек рассола от квашеной капусты или огурцов. www.mk-mari.ru Это «подкормит» молочнокислые бактерии и поможет процессу даже в неидеальных условиях. www.mk-mari.ru