Какие секреты производства сыра Рокфор делают его уникальным?

Несколько секретов производства сыра «Рокфор», которые делают его уникальным:

• Использование молока овец определённых пород. 14 Для изготовления сыра подходит молоко овец лакон, манек или баско-беарнез. 14
• Заражение зерна спорами плесени. 1 Плесень Penicillium roqueforti выращивают в пещерах горы Комбалу на ржаном хлебе, который высушивают и затем измельчают, а полученный порошок распределяют по поверхности зерна. 1
• Особые условия созревания. 25 Микроклимат пещер Комбалу благоприятен для созревания сыра и развития плесени. 5 За счёт уникальной природной продуваемости пещер создаётся постоянная температура и высокий уровень влажности. 45
• Периодическое прокалывание заготовок. 1 Заготовки периодически прокалывают длинной иглой, что стимулирует разрастание плесени внутри головки. 1
• Использование специального ножа. 3 Для нарезки сыра используют устройство, где лезвие заменено струной — такой нож не деформирует куски. 3

Правила ЕС предписывают, что только те сыры, которые выдерживаются в естественных пещерах Комбалу в деревне Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название «рокфор». 2