Некоторые секреты приготовления сырного теста, которые используются в грузинской кухне:

• Расстойка теста. 1 После замеса его нужно оставить на некоторое время, чтобы клейковина муки разбухла и сделала тесто мягким и удобным для лепки. 1
• Контроль за количеством добавляемой муки. 1 Тесто должно быть плотным и мягким, но не липнуть к рукам. 1
• Добавление соды. 3 Тесто становится пышным и воздушным за счёт соды, которая реагирует с мацони. 3 Небольшое количество уксуса в тесте поддержит и ускорит реакцию. 3
• Использование разных видов сыра. 2 Имеретинский сыр кладут внутрь, а сулугуни — сверху, чтобы при расплавлении он создавал корочку и закрывал сочный имеретинский сыр. 2
• Соотношение теста и начинки. 5 Сырной начинки должно быть чуть больше, чем теста. 5
• Смазывание растопленным сливочным маслом. 3 Так лепёшки получатся ещё более сочными и вкусными. 3