Какие секреты приготовления мясного суфле используются в ресторанах высокой кухни?

Возможно, имелись в виду секреты приготовления кюфты — мясного суфле, которое готовят в разных кухнях, в том числе в армянской. eda.ru По словам бренд-шефа ресторана «Ноев ковчег» Сергея Навасартова, один из секретов — тщательное вымешивание фарша вручную. eda.ru Нужно около 20 раз собрать мелко размолотое мясо в миске и энергично похлопать ладонью, чтобы мясной шар получился похожим на воздушное, нежное суфле. eda.ru

Ещё один секрет, по информации шеф-повара Сергея Кузнецова, заключается в том, что при смешивании и взбивании белки должны быть комнатной температуры, а основная масса суфле — чуть теплее белков. food.ru Чтобы соблюсти это правило, можно нагреть посуду для приготовления суфле перед взбиванием. food.ru