Некоторые секреты приготовления некоторых известных супов с бараниной:

• Шурпа. 2 Для блюда подходят спинная часть и грудинка баранины. 2 Чтобы бульон получился наваристым, иногда овощи с мясом обжаривают в нутряном или курдючном жире. 2 Для придания насыщенного аромата в суп кладут зиру, кориандр, куркуму, шафран, молотый жгучий перец. 2 При этом специи добавляют в начале или середине приготовления, а солят суп в конце, чтобы мясо оставалось сочным и мягким. 2
• Пити. 1 Традиционно суп томят в порционных глиняных горшочках на углях в течение нескольких часов. 1
• Бозбаш. 1 Основные ингредиенты, кроме баранины, — горох нут, картофель или каштаны, лук и помидоры, а также пряности — петрушка, кинза, базилик, красный и чёрный перец. 1 Можно также положить в этот суп айву, яблоки, алычу, курагу, чернослив. 1 В самом конце варки в бозбаш добавляют винный уксус, лимонный или гранатовый сок — и суп приобретает характерную кислинку. 1
• Лагман. 1 Сначала варят лапшу. 1 Мясо обжаривают на сковороде до золотистой корочки, затем добавляют овощи — картофель, редьку, помидоры, морковь, свёклу, капусту, лук, сладкий перец, чеснок. 1 После этого мясо с овощами заливают водой, в которой варилась лапша, и тушат на слабом огне. 1 Готовую лапшу и ваджу выкладывают на тарелку слоями, а сверху посыпают зеленью. 1
• Харчо. 1 Обязательные ингредиенты этого блюда — тёртые грецкие орехи и тклапи — пюре из алычи, высушенное на солнце. 1 Благодаря тклапи суп приобретает яркую кислинку. 1 Летом тклапи можно заменить свежей алычой, которую следует вводить в суп за 15 минут до конца варки. 1 Сначала варят мясо, затем добавляют рис. 1 Готовое харчо заправляют толчёным чесноком и мелко нарезанной зеленью. 1