Какие секреты приготовления дрожжевого теста используют профессиональные пекари?

Некоторые секреты приготовления дрожжевого теста, которые используют профессиональные пекари:

• Использование ингредиентов комнатной температуры. 3 Холодные продукты увеличивают время расстойки. 3 Яйца, молоко и другие ингредиенты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста. 3
• Не превышать температуру жидкости. 3 Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть её. 3 При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. 3
• Тщательно вымешивать тесто. 3 В тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и лёгким. 3 Тесто нужно месить не менее 10 минут. 3
• Грамотно ускорять расстойку. 3 Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста — при комнатной температуре. 3 Но если нужно ускорить процесс, можно поставить миску с тестом в ёмкость с горячей водой или накрыть полотенцем и поставить к батарее. 3
• Формировать с маслом вместо муки. 3 При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. 3 Дополнительная мука может сделать тесто грубым, «забить» его. 3
• Растягивать вместо раскатки. 3 Часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. 3 Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. 3
• Давать выпечке «расстояться». 5 Для пирогов лучше дать им немного «расстояться» при комнатной температуре 15–20 минут до выпекания. 5 Так они станут ещё пышнее и увеличатся в объёме. 5