Какие секреты приготовления дрожжевого теста используют профессиональные пекари?

Некоторые секреты приготовления дрожжевого теста, которые используют профессиональные пекари:

• Использование ингредиентов комнатной температуры. www.vkusnyblog.com Холодные продукты увеличивают время расстойки. www.vkusnyblog.com Яйца, молоко и другие ингредиенты, которые обычно хранятся в холодильнике, лучше вынуть из него за час до замеса теста. www.vkusnyblog.com
• Не превышать температуру жидкости. www.vkusnyblog.com Если в рецепте указано, что для замеса нужно подогреть жидкость (молоко или воду), важно не перегреть её. www.vkusnyblog.com При температуре выше 45 градусов дрожжи начинают погибать. www.vkusnyblog.com
• Тщательно вымешивать тесто. www.vkusnyblog.com В тесте развивается глютен, и мякиш у готовой выпечки получается более эластичным и лёгким. www.vkusnyblog.com Тесто нужно месить не менее 10 минут. www.vkusnyblog.com
• Грамотно ускорять расстойку. www.vkusnyblog.com Оптимальный вариант расстойки для большинства видов дрожжевого теста — при комнатной температуре. www.vkusnyblog.com Но если нужно ускорить процесс, можно поставить миску с тестом в ёмкость с горячей водой или накрыть полотенцем и поставить к батарее. www.vkusnyblog.com
• Формировать с маслом вместо муки. www.vkusnyblog.com При формовке сдобного теста лучше использовать не муку, а растительное масло. www.vkusnyblog.com Дополнительная мука может сделать тесто грубым, «забить» его. www.vkusnyblog.com
• Растягивать вместо раскатки. www.vkusnyblog.com Часто бывает эффективнее не раскатывать заготовку из дрожжевого теста, а растягивать руками. www.vkusnyblog.com Таким образом в тесте сохраняется углекислый газ от работы дрожжей по время первой расстойки. www.vkusnyblog.com
• Давать выпечке «расстояться». baking-academy.ru Для пирогов лучше дать им немного «расстояться» при комнатной температуре 15–20 минут до выпекания. baking-academy.ru Так они станут ещё пышнее и увеличатся в объёме. baking-academy.ru