Некоторые секреты приготовления белкового крема, которые используют профессиональные кондитеры:

• Охлаждение белков. 2 Лучше всего взбиваются охлаждённые белки, поэтому многие кондитеры ставят миску в холодную воду, пока готовят крем. 2
• Чистая и сухая посуда. 25 Если в миске окажется хотя бы капля жира, белковая смесь не будет достаточно воздушной и лёгкой, что скажется на качестве крема. 2
• Правильный сахарный сироп. 1 Он должен быть такой консистенции, чтобы из него можно было скатать плотный шарик. 1
• Добавление лимонного сока. 1 Это не только придаст аромат, но и не позволит крему быстро засохнуть. 1
• Предварительная смазка коржей сиропом. 1 Это создаст границу, препятствующую впитыванию крема. 1
• Использование яиц средних размеров. 1 Если яйца будут крупными, придётся долго и тщательно взбивать, в результате чего белки могут насытиться кислородом. 1