Некоторые секреты приготовления бефстроганова в ресторанной кулинарии:

• Выбор мяса. 3 Для блюда используют мягкие, премиальные части говяжьей туши, например вырезку, толстый или тонкий край. 3
• Нарезка мяса. 1 Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие медальоны, каждый слегка отбивают через пищевую плёнку кулинарным молотком, а затем разрезают на узкие полоски. 1
• Обжарка мяса. 3 Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставят на огонь, смазывают растительным или сливочным маслом и дают нагреться в течение 3 минут. 3 Затем выкладывают мясо, не торопятся перемешивать, лишь разравнивают по всей поверхности сковороды и готовят на сильном огне. 1 После того как выделившийся сок исчезнет, начинают перемешивать: мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку. 1
• Подготовка грибов. 3 Грибы кладут в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. 3 Дождитесь, пока грибы отдадут влагу, подсохнут и зарумянятся, а затем переложите вместе с луком к мясу. 3
• Приготовление соуса. 3 Основа для соуса — тот самый мясной сок, который выделился во время жарки. 3 Именно он придаёт соусу насыщенность и вкус. 3 Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, выкладывают мелко нарезанный лук и жарят, пока он не начнёт золотиться. 3 Дальше на сковороду добавляют грибы. 3 Важно: кладите грибы в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. 3

Также в ресторанной кулинарии для идеального гарнира к бефстроганову используют картофельное пюре, которое готовят, протирая толчёный картофель через сито и добавляя хорошее сливочное масло. 4