Чтобы избежать расслоения крема при соединении заварной основы со сливками, рекомендуется:

• Использовать только качественные жирные сливки от 33%. 1 Сливки 10% или 20% просто не взобьются. 1
• Сливки должны быть из холодильника. 1 Оптимальная температура — до 4–7 градусов. 1 В процессе взбивания температура увеличится на 3–4 градуса. 1
• Тщательно растереть желтки с сахаром. 1 Это важно, так как сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. 1
• Остужать заварную основу до холодного состояния в холодильнике. 1 Для этого нужно накрыть её плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корочка на поверхности. 15
• Начинать взбивать холодные жирные сливки на медленной скорости миксера. 1 Затем добавлять по 1–2 столовой ложке полностью остывшую заварную основу к сливкам и постепенно увеличивать скорость миксера. 1
• Если заварная основа очень плотная, можно размешать её миксером и после этого уже вводить в сливки. 1 На этом этапе нужно быть осторожным, так как сливки можно перевзбить. 1

Если необходимо быстро остудить массу, при этом не разрушив её текстуру, можно воспользоваться ледяной баней. 1 Для этого нужно поставить чашу с кремом в миску со льдом и, помешивая, полностью остудить. 1