Несколько секретов, которые помогают получить гладкую текстуру ганаша:

• Использование качественного шоколада. 15 В молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тёртого какао ниже, чем в горьком. 1 Чтобы ганаш имел одинаковую консистенцию, в молочном и белом вариантах соотношение массы шоколада и сливок должно быть смещено в сторону преобладания шоколада. 1
• Добавление сиропа глюкозы или кукурузного сиропа. 1 Эти ингредиенты предотвращают рекристаллизацию сахара в шоколаде и поддерживают гладкую консистенцию ганаша. 1 Вес добавляемого сиропа не должен превышать 10% от общего веса ганаша. 1
• Пробивание ганаша блендером. 3 Это помогает сделать капельки жира мельче, что делает ганаш более гладким и стабильным. 3 Оптимальное время пробивания — 1–2 минуты. 3 При этом не стоит пускать воздух в ганаш, так как это навредит его текстуре. 3
• Добавление мёда или кленового сиропа. 2 Эти ингредиенты делают крем более вязким и нежным. 2 Количество мёда или кленового сиропа должно составлять 5–7% от общего объёма ганаша. 2