Чтобы добиться характерной трещины на поверхности кекса, можно воспользоваться следующим секретом: по центру заготовки сделать глубокую длинную прорезь с помощью смоченного водой лезвия ножа или черенка ложки. 1

Ещё несколько советов:

• В начале выпекания поставить температуру пониже (около 170–180 градусов), чтобы кекс «застыл» и «закрылся». 4
• Как только верхняя часть немного затвердеет, сделать в ней несколько отверстий при помощи вилки или зубочистки, чтобы лишний газ выходил через них, а после увеличить температуру запекания на 20–30 градусов. 4
• В начале выпечки накрывать кекс фольгой и постепенно увеличивать температуру в духовке. 5

Трещины на поверхности кекса — это допустимое состояние продукта, тесто снаружи быстро покрывается прочной коркой, тогда как внутри оно ещё сырое. 5 При нагревании выделяется пар, который и становится причиной повреждения корки и возникновения характерной трещины. 5