Некоторые секретные приёмы, которые используют кондитеры для достижения идеальной консистенции крема:

• Охлаждение. 4 Например, в конце приготовления заварной крем нужно охладить, поместив на несколько минут в морозилку. 4
• Использование чистых и сухих посуды и венчика. 2 Если в миске окажется хотя бы капля жира, белковая смесь не будет достаточно воздушной и лёгкой, что скажется на качестве крема. 2
• Постепенное увеличение скорости взбивания. 2 Например, сначала белки взбиваются на медленной скорости, после появления жёлтой пены скорость увеличивается, а в конце взбивания она, как правило, достигает максимальной отметки. 2
• Добавление загустителя. 3 Например, для загущения сливок можно использовать готовый загуститель или лимонный сок (сок лайма). 3 Сок нужно добавлять не сразу, а после примерно минуты взбивания на малых оборотах. 3
• Использование желатина. 1 Например, в заварной крем можно добавить немного желатина, чтобы стабилизировать его и сделать плотнее. 1