Некоторые санитарные правила, которые необходимо соблюдать при приготовлении рыбных блюд:

• Дефростация рыбы. 1 Её можно проводить на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C из расчёта 2 л на 1 кг рыбы. 1 Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7–10 г на 1 л. 1 Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород. 1
• Разделка рыбы. 2 Её нужно проводить на специальных столе и доске. 2 До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. 2 Полученные отходы необходимо сразу убирать. 2
• Обработка оборудования и инвентаря. 2 В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. 2
• Тепловая обработка. 2 Подготовленную рыбу варят 15–20 минут после закипания. 2 Время приготовления жареной рыбы — 10 минут, запечённой — 30–40 минут. 2
• Приготовление блюд, содержащих рыбу в сыром виде. 1 Они должны производиться в стационарных организациях общественного питания, не подлежать хранению и готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей. 1