Некоторые санитарные нормы и правила, которые должны соблюдаться при изготовлении рыбы холодного копчения:

• Требования к сырью. 3 Для изготовления продукции используется рыба по ГОСТ 814, соль по ГОСТ Р 51574, вода по СанПин 2.1.4.1074. 3 Всё поступающее на производство сырьё должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность. 3 Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления повреждённых мест. 3
• Требования к оборудованию, инвентарю и таре. 4 Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, ёмкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из материалов, допущенных к контакту с пищевыми продуктами. 4 Металлические конструкции должны быть изготовлены из нержавеющих материалов. 4 Использование дерева для разделочных досок и других конструкций запрещается. 4
• Требования к коптильным камерам. 1 Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. 1 Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю. 1
• Требования к контролю температуры и влажности. 1 Для контроля в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. 1
• Требования к упаковке. 2 Для упаковки рыбы холодного копчения используется фольга, пергаментная бумага или натуральная хлопчатобумажная ткань. 2 Дополнительно используются специальные контейнеры с вентиляционными отверстиями или вакуумные пакеты с зип-застёжками. 2
• Требования к хранению. 2 Для тушек, приготовленных при помощи холодного копчения, температура в холодильном отделении рекомендуется на уровне +1/+5 градусов, можно использовать нулевую камеру. 2 В морозилке температуру можно опускать до -20 градусов. 2