Помимо классического грузинского варианта, существуют и другие региональные варианты супа харчо:

• Харчо из баранины. 23 Для него используют баранью грудинку, лук, морковь, корень петрушки, помидоры, сладкий перец, чеснок, рис и лавровый лист. 3
• Харчо из свинины. 3 В состав входит жирная свинина, репчатый лук, пшено или вермишель, толчёные семена кинзы, молотая корица и гвоздика, хмели-сунели, чеснок, зелень кинзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушёная зелень (чабера и базилика), соль. 3
• Харчо из курицы с орехами. 3 Для него используют курицу, репчатый лук, пшеничную или кукурузную муку, ткемали или помидоры, очищенные грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели, семена кинзы (толчёные), зелень кинзы, стручковый, душистый и чёрный перец, корицу и гвоздику, имеретинский шафран, лавровый лист, соль. 3
• Харчо из осетрины или севрюги с орехами. 3 Для него понадобятся осетрина или севрюга, лук репчатый, морковь, петрушка и сельдерей с кореньями, лавровый лист, душистый перец, пшеничная мука, чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, очищенные грецкие орехи, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец, соль. 3

Также существует вариант харчо с говяжьими почками — суп из почек с томатной заправкой и рисом. 3