Некоторые признаки высокого качества копчёной рыбы по внешнему виду:

• Равномерный окрас. 25 На тушке не должно быть светлых пятен, которые возникают из-за неполной термической обработки. 2
• Отсутствие повреждений. 3 Рыба должна быть целой, без каких-либо повреждений, кроме проколов и лопнувшего брюшка, которые возникают в процессе копчения. 3
• Рисунок на кожице. 1 Если на коже есть своеобразный рисунок из вдавленных клеточек от коптильной сети, это хороший признак, который означает, что обработка сырья была качественной и максимально натуральной. 1
• Блестящая, гладкая кожа. 5 Кожа у рыбы хорошего качества должна быть насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин. 5

Также важно обратить внимание на консистенцию рыбы: она должна быть от нежной до плотной и при этом сочной. 3 Для некоторых видов рыб допускается лёгкая крошливость. 3