Какие природные ингредиенты могут способствовать продлению свежести хлеба?

Некоторые природные ингредиенты, которые могут способствовать продлению свежести хлеба:

• Пищевые кислоты. 1 Например, ржаной хлеб и сорта смешанной муки меньше подвержены черствению, чем пшеничный хлеб, благодаря высокой кислотности (молочная кислота при закваске). 1
• Глюкоза. 1 Она не позволяет образовываться жёстким кристалликам сахара. 1 Некоторые сорта хлеба, в которых по рецептуре добавлена глюкоза (патока), славятся продлённой свежестью (бородинский, орловский). 1
• Желеобразующие вещества (загустители). 1 Они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, и хлеб не высыхает. 1 К натуральным загустителям относятся каррагинан и его соли, агар, камеди, пектины. 1
• Яйца. 3 Внесённый белок ограничивает кристаллизацию сахаров и способствует продлению мягкости. 3 Эмульгирующие свойства желтка улучшают стабильность связей между крахмалом, липидами и протеинами, что также способствует продлению срока свежести изделий. 3
• Минеральная вода. 5 Исследования показывают, что с добавлением минеральной воды выпечка черствеет медленнее. 5 Это связано с тем, что минеральная вода помогает удерживать влагу в тесте. 5
• Жидкий мёд. 5 Он помогает сохранить влагу в выпечке, делая её более мягкой и свежей на протяжении длительного времени. 5