Некоторые преимущества использования костей в мясном бульоне:

• Улучшение вкуса и аромата. 1 Бульон, сваренный из костей, получается более наваристым и имеет особый вкус и аромат. 1
• Мягкость и сочность мяса. 1 Кость, замедляя время приготовления, делает мясо мягче и благодаря коллагену сохраняет сочность готового блюда. 1
• Насыщение мяса вкусом и препятствование потере мясного аромата. 1 Кость либо покрыта тонким слоем жира, либо сама (трубчатая) содержит жир (костный мозг), который переходит в мясо, насыщает его вкусом и одновременно препятствует потере мясного аромата. 1
• Извлечение коллагена. 2 При термической обработке коллаген превращается в желатин, что придаёт бульону вязкость. 3