Преимущества обработки мясокостных субпродуктов на мясокомбинатах:

• Улучшение санитарно-гигиенических условий производства. 1 Для обработки субпродуктов предусматривают изолированные помещения, что значительно снижает риск заражения. 1
• Возможность использования на пищевые цели. 1 Соединительную и жировую ткани мясокостных субпродуктов (например, голов) используют в колбасном и консервном производстве. 1

Недостатки:

• Быстрая порча субпродуктов. 5 В силу высокого содержания влаги они подвергаются быстрой порче, поэтому их технологическую обработку необходимо проводить в течение 2–3 часов после убоя. 5
• Ухудшение качества субпродуктов при недостаточной или чрезмерной шпарке. 23 Это приводит к увеличению продолжительности обработки и ухудшению качества готовых субпродуктов. 23