Какие преимущества и недостатки имеют панированные и рубленые полуфабрикаты?

Некоторые преимущества панированных полуфабрикатов:

• создают защитную оболочку, которая сохраняет продукту сочность и питательные вещества; 13
• помогают держать форму изделий во время жарки; 3
• придают продуктам прочность и аппетитный вид благодаря образованию румяной поджаристой корочки; 3
• придают привычным блюдам новые оттенки вкуса. 1

Некоторые недостатки панированных полуфабрикатов, в зависимости от вида панировки:

• Мука: не очень аккуратный внешний вид, быстро загрязняет фритюр. 5
• Хлебные крошки или панировочные сухари: обжаренные крошки могут повлиять на вкус всего блюда, быстро размокают при воздействии соусов и подлив, загрязняют фритюр. 5
• Панировочные крошки панко: корочка получается толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных — она жестковата. 5

Некоторые преимущества рубленых полуфабрикатов:

• быстрота и простота приготовления: запекание в духовом шкафу или тушение на сковороде; 6
• возможность заменить полноценный обед, сочетая в составе мясо и овощи; 6
• пользуются большим спросом благодаря вкусу, доступности и возможностям, которые они дают поварам. 9

Некоторые недостатки рубленых полуфабрикатов:

• в процессе замораживания может происходить усушка продукта, что негативно влияет на органолептические характеристики и консистенцию готового продукта; 6
• при временной задержке процессов приготовления и упаковки полуфабриката происходит повторный рост кристаллов льда, что приводит к повреждению клеточной оболочки и потере товарного вида. 6