Преимущества использования сыворотки в выпечке по сравнению с молоком:

• Улучшение качества и вкуса изделий. 24 Сыворотка улучшает удельный объём, пористость, формоустойчивость и органолептические показатели готовых изделий. 2
• Сокращение времени брожения. 2 При внесении сыворотки время брожения теста сокращается на 20–40 минут. 2
• Замедление черствения. 2 Изделия, приготовленные с сывороткой, медленнее черствеют. 2

Недостатки использования сыворотки:

• Нецелесообразность применения сыворотки с кислотностью выше 75 °Т. 2 В таком случае качество хлебобулочных изделий заметно ухудшается: мякиш медленнее пропекается, пористость грубеет. 2
• Невысокий срок хранения натуральной сыворотки (при комнатной температуре всего 6 часов). 4

Выбор между молоком и сывороткой зависит от конкретных условий и целей приготовления выпечки.