Добавление кальция в рассол при созревании сыра даёт следующие преимущества:

• Укрепление структуры сгустка. 2 Это влияет на конечное качество и текстуру сыра. 2
• Предотвращение вымывания кальция с поверхности сыра. 1 Иначе она размягчится и будет склизкой, не получится корочки, и сыр во время созревания испортится. 1
• Улучшение сохранности сыра во время его хранения. 2 Хлористый кальций предотвращает излишнюю влажность и образование плесени. 2
• Увеличение выхода сыра. 5 Это происходит за счёт компенсации низкого уровня содержания кальция в молоке после процесса пастеризации. 5

Также добавление кальция в рассол помогает приблизить среду рассола к среде самого сыра, делая её более близкой по составу к составу сыра. 4