Какие правила важно соблюдать при выборе и обработке свиной шеи для шашлыка?

Несколько правил, которые важно соблюдать при выборе и обработке свиной шеи для шашлыка:

Выбор мяса: 14

• Цвет. 1 Кусок должен быть нежно-розовым, без посторонних пятен, неоднородности и матовости. 1 Тёмное мясо характерно для старых животных, шашлык из такого мяса получится жёстким. 3
• Упругость. 1 Если надавить пальцем на мясо, оно должно вернуться в исходное состояние. 1 Если остаётся вмятина, кусок испорчен. 1
• Запах. 1 Аромат сырого мяса — свежий, приятный, без оттенков. 1 Если продавец разрешит, свинину можно поместить в полиэтиленовый пакет на несколько секунд. 1 Посторонние запахи обязательно проявятся. 1
• Свежесть. 3 Не стоит брать парное или замороженное мясо. 3 Первое имеет специфический запах и слабо выраженный вкус, а при приготовлении выйдет жестковатым. 3 Замороженное мясо также получится жёстким, потому что при разморозке вытечет много мясного сока. 3

Обработка мяса: 2

• Промыть под проточной водой. 2 Это поможет вымыть осколки костей и другой возможный мусор. 2
• Обсушить бумажными полотенцами. 2
• Нарезать на кусочки вдоль волокон. 2 Они должны быть не толще 1 см и помещаться на половине ладони. 2
• Удалить всё лишнее сало. 4 Если на поверхности шеи есть рыхлый жир, его лучше срезать. 5 Также рекомендуется удалить белый твёрдый жир, который идёт по боку, — этот кусок получится твёрдым и невкусным. 5