Некоторые правила сушки колбасы при домашнем приготовлении:

• Комбинированный метод сушки. 1 На день колбасу вывешивают в прохладное место (балкон, погреб) без сквозняков с температурой примерно 12 градусов. 1 На ночь убирают батоны в холодильник в пакет. 1 Летом можно сушить колбасу ночью (ночью холоднее), а на «отдых» выкладывать на день. 1 Так делают примерно 10–14 дней, смотрят по состоянию колбасы, возможно, и дольше. 1 Далее можно досушивать в холодильнике, подвесив на двери. 1
• Постоянная влажность и температура. 3 Колбаса должна сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75–78% и температурой не более 15 градусов. 3
• Избегание закала. 1 Это брак, при котором сверху на колбасе образуется корка, а внутри мясо остаётся сырым. 1 Из-за корки колбаса не может высохнуть как следует, и внутри получается рыхлой, с пустотами. 1
• Проверка готовности. 2 Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе не менее 40% от первоначального веса. 2

Не рекомендуется ускорять сушку, вывешивая колбасу на сквозняке или при высокой температуре. 2