Некоторые пороки солёной рыбы, которые могут привести к порче продукта:

• Сырость. 14 Непросоленность мяса, наличие вкуса и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. 1
• Лопанец. 1 Рыба с лопнувшим брюшком, возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником или в результате прессования во время укладки в тару. 1
• Загар. 14 Потемнение или покраснение тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. 1
• Омыление. 1 На поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налёт, похожий на слой мыла, с неприятным запахом. 1
• Окисление жира (ржавчина). 12 На поверхности рыбы появляется жёлтый налёт (ржавчина), а затем и в мышцах. 1 Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. 1
• Фуксин. 12 Ярко-красный налёт на поверхности рыбы, возникает при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры. 2
• Затхлость. 14 Наличие плесени в жабрах и брюшной полости солёной рыбы, хранившейся без тузлука. 1
• Скисание. 34 Микробиологическая порча солёной рыбы и тузлука, возникающая в результате опреснения или недостаточной первоначальной плотности тузлука, при посоле недоброкачественной рыбы-сырца, в результате высокой температуры при посоле или хранении солёной рыбы. 3